Diffusisi in Europa attorno all’anno mille, gli spinaci non sono stati in realtà un alimento troppo consumato nei secoli, e solo nel corso del 19mo secolo le sue foglie sono state apprezzate.
Oggi gli spinaci vengono coltivati principalmente nelle regioni del nord, che hanno un clima più adatto a questa pianta, che presenta, a seconda delle varietà, foglie più o meno grandi e più o meno carnose.
Lo spinacio in cucina viene utilizzato in molte e variegate ricette, alcune sfiziose come i panzerotti al forno, altre più “quotidiane” come le tagliatelle al verde o comecontorno, ma non trascuriamo anche l’importante contributo degli spinaci per il successo di piatti di carne, e perfino di lumache, comenon possiamo nemmeno ignorare il loro apporto nei piatti di pesce o con le anguille.
Anche all’estero si fa un discreto utilizzo di questo ortaggio, sia nel sud del mondo, come nel Marocco, che nell’altro capo del mondo, in Nuova Zelanda ad esempio, dove gli spinaci accompagnano piatti di carne.
Sebbene sia un ortaggio saporito ed invitante, dobbiamo immediatamente sfatare la leggenda che lo spinacio sia un alimento ricchissimo di ferro, infatti dei 2,9 milligrammi di ferro contenuti in 100 grammi di spinaci solo il 5% è assimilabile dal nostro organismo, e questo per la presenza di grandi quantitativi di acido ossalico che si lega al ferro rendendolo non assimilabile.
Inoltre la presenza di acido ossalico ne sconsiglia un utilizzo troppo frequente e il consumo in particolare a chi abbia problemi di osteoporosi e soffra di calcoli.
Gli spinaci rappresentano di contro una buona fonte di vitamina C e contengono utili sostanze benefiche per il sistema circolatorio, mentre dal punto di vista calorico l’apporto è decisamente modesto con 23 kcalorie per 100 grammi di prodotto edibile.
Le varietà di spinaci più diffuse in Italia sono Riccio di Castelnuovo, Gigante d’Inverno, Dixie Market, Viking, Loreley, Carambole F1, Matador e Riccio d’Asti che maturano nel periodi da novembre a marzo, mentre per il restante periodo dell’anno sono disponibili generalmente surgelati.
Gli spinaci vanno scelti con foglie di colore verde scuro, lucide, carnose e croccanti, e vanno lavati molto accuratamente dal momento che la forma delle foglie favorisce l’annidarsi di terra, inoltre è consigliabile non tenerli a lungo in acqua dal momento che andrebbero persi una parte dei minerali, e sarebbero da consumare crudi perché la lessatura elimina circa il 50% delle sostanze nutrienti.
In frigorifero gli spinaci si possono conservare per 2 o 3 giorni chiusi in sacchetti di carta, mentre a 0 °C e con umidità relativa molto alta, attorno al 95%, si conservano per una quindicina di giorni.
Carmine Cilvini
La Redazione
