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„Una bellissima storia Italiana: i salumi piacentini“

Il fatto di dire che l’Italia è uno dei paesi dove si mangia meglio al mondo, almeno per gli italiani, non è di certo una novità. Ma se guardassimo i numeri, questa nozione uscirebbe dal mondo della “sensazione” e avremmo una descrizione precisa di un dominio culinario assoluto.

L’Italia è il primo paese in Europa per numero di registrazioni nel catalogo europeo degli alimenti di qualità DOP, IGP e STG, con ben 290 prodotti su un totale di 1.360. Di questi 166 sono DOP, 122 IGP e 2 STG (la pizza e la mozzarella). Dietro l’Italia ci sono Francia (238), Spagna (194), Portogallo (137), Grecia (104).

In effetti, non esiste un solo comune italiano senza prodotti certificati. Incredibile, no?

Ad esempio: l’eccellenza dei salumi piacentini era già riconosciuta nel ‘400 dai commercianti della Lombardia, che li qualificavano come “roba de Piasenza”, distinguendoli dai salumi provenienti da altre località della pianura padana.

Giulio Landi nella “Formaggiata di Sere Stentato” edita nel 1542 ricordava: “Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cerve/lati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino

Nel 1597 il frate Domenicano Giovanni Falcone dettava il primo disciplinare di produzione dei salumi piacentini: “La carne salata di porco è meglio della fresca perché il sale gli leva l’umido. Prima che ammazzi il porco fallo stare un giorno senza mangiare e senza bere, perché si vuotano i ventrigli, la carne resta più asciutta e fansi le cose più pulite. Macella nello sminuire della luna, perché la carne resta più soda e non così facilmente si corrompe. Sia bel tempo, asciutto e facci freddo, perché la carne divien migliore e meglio s’insala“.

L’attenzione agli aspetti produttivi ha davvero riscontro storico in documenti di quasi mezzo millennio fa, ed è ancora più incredibile il valore che veniva dato loro.

Il Cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino, nel 1714 riuscì a far sposare Elisabetta Farnese, Duchessa di Parma e Piacenza, con Filippo V Re di Spagna. La neo sovrana, con numerose testimonianze epistolari, chiese al Cardinale Alberoni di far rifornire la dispensa reale dei salumi piacentini di cui ne era ghiotta. Lo stesso Cardinale seppe servirsi anche dei salumi prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie di personaggi influenti, riuscendo a realizzare importanti progetti di politica internazionale, che lo portarono ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.

Altro che monete d’oro. Fette di salame! Coppa e pancetta! Meno dispendiose e di certo più gustose.

Queste perle di storia si perderebbero, se non fosse per l’eccellente lavoro del Consorzio dei Salumi DOP Piacentini.

Fondato nel 1971, nell’agosto 2007 è diventato Consorzio Salumi DOP Piacentini, e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela della coppa piacentina DOP, pancetta piacentina DOP e salame piacentino DOP. Gli aderenti al consorzio si sono impegnati per preservare rigorosamente il metodo di lavorazione antica, con la salatura a secco, l’aggiunta di poche spezie (per ottenere un prodotto delicato) e la stagionatura prolungata.

Come segno di garanzia, un’apposita commissione tecnica certifica i salumi piacentini DOP autorizzando l’apposizione di apposita fascetta con il Logo Europeo che contraddistingue le produzioni a Denominazione di Origine Protetta oltre al simbolo del Consorzio: la cornucopia colma di salumi, affiancata da un emblema araldico appartenente al Cardinale Alberoni.

Tra le attività del consorzio, questa potrebbe essere utile per avere un pratico esempio di come degustare questi prodotti:

Perchè sono importanti i soggetti come il Consorzio Salumi DOP Piacentini al giorno d’oggi?

Pensiamo per un secondo a cosa potrebbe succedere in loro assenza.

Qualunque produttore, lavorando da qualsiasi parte del mondo e con un sistema di produzione qualsiasi, potrebbe impacchettare i suoi salumi e dire poi che si tratta di veri salami Piacentini. Inquietante, no?

L’unico modo di tutelare queste perle del bel paese è proprio quello di supportare il prezioso lavoro del consorzio. Come?

Semplice, quando facciamo spesa. Controllate sempre che il salume riporti il bollo ufficiale!

Diffidate dalle imitazioni e scegliete un capolavoro che gode di abilità coltivate in mezzo millennio di generazioni! Scegliete coppa piacentina, salame piacentino e pancetta piacentina rigorosamente D.O.P.

Se volete scoprire la lista di tutti i i produttori associati, vi invitiamo a visitare questa pagina.

Letizia Bonelli

La Redazione

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