Croissant

Preparazione

1. In una capiente ciotola setacciate la farina, il sale e lo zucchero e quindi formate una fontana al centro. Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito ed un cucchiaio di farina; fate riposare finchè cominceranno a formarsi delle bolle in superficie. Versate il latte nella ciotola ed amalgamate fino a formare un’impasto soffice.
2. Trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti finchè risulterà liscio ed elastico. Mettetelo in un recipiente infarinato, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo caldo per circa 1 ora, finchè non sarà raddoppiato di volume.
3. Ponete il burro tra due fogli di pellicola trasparente, tiratelo con un mattarello in un rettangolo di 20×20 cm e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Quando l’impasto sarà lievitato, sgonfiatelo, trasferitelo su una superficie infarinata e stendetelo in un rettangolo di 40×12 cm.
4. Adagiate il rettangolo di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta e ripiegate quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigillatene bene i bordi. Ruotate l’impasto portando la piega alla vostra destra e stendetelo delicatamente in un rettangolo che abbia un lato lungo il doppio dell’altro.
5. Eliminate la farina in eccesso e piegatelo in tre parti uguali come se fosse una lettera, con la parte inferiore sovrapposta a quella superiore. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e refrigeratelo per 20 minuti.
6. Estraetelo dal frigorifero e, sempre con la piega alla vostra destra, stendetelo e piegatelo ancora come indicato sopra ( punto 2 ), mettetelo in frigorifero e ripetete l’operazione una terza volta.
7. Tagliate l’impasto a metà. Su una superficie ben infarinata stendete ogni pezzetto e raddrizzatene i bordi con un coltello fino ad ottenere un rettangolo di 22×36 cm. Con uno stampo triangolare con la base di 18 cm ed i lati di 14 cm ritagliatelo in 6 triangoli ( dovrebbero rimanervi anche due triangoli laterali ).
8. Arrotolate ogni triangolo partendo dal bordo più lungo fino ad ottenere delle mezze lune. Distribuite i croissant su una piastra da forno e spennellateli delicatamente con l’uovo sbattuto. Copriteli con della pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per una notte.
9. Levate i croissant dal frigorifero e lasciateli lievitare per circa 45 minuti, finchè raddoppieranno di volume. Non cercate di accellerare il processo ponendoli in un luogo troppo caldo perchè sciogliereste il burro all’interno dell’impasto. Preriscaldate il forno a 200°.
10. Spennellate nuovamente i croissant con un secondo strato di uovo sbattuto ed infornateli per 15-20 minuti finchè saranno ben dorati.
    

    Consigli

    Suggerimenti per la preparazione dei croissants.
    Occorre prima di tutto evidenziare che, oltre al tempo, bisognerà lasciare l’ìimpasto per una notte in frigorifero.
    E’ molto importante che il burro e la sfoglia abbiano la stessa consistenza prima che li stendiate insieme. Se il burro è troppo morbido fuoriuscirà mentre passate il mattarello; se è troppo duro si romperà e gli strati che formano i croissant non saranno uniformi.
    Questa ricetta è valida per la preparazione di 12-16 croissant.

    Giuseppe Cascella

          La Redazione